
こんにちは、石田です。
今回は「正直教えたくない呑める名店」シリーズということで 、釧路トヨタ社長の坂根がよく行くお店「つぶ焼 かど屋」に行ってきました。 正直教えたくない…と言いつつ、1回目は道東の飲んべえなら誰もが知っている老舗です。
釧路の飲み屋街、末広で51年続く「かど屋」の店長、古川洋三さんのお話を社長と一緒に伺いました。
注:石田は19歳なのでお酒は呑んでいません!
社長がつい足を運びたくなる行きつけの店

先日来た時忙しかったですよね~

出張で来ている方や団体さんもお見えになってましたからね。
土日は観光客の方が多いけど、平日はサラリーマンが多いですよ

時間帯なんですかね? 回転は速いですよね

そうですね~、いつも「混んでて入れない」って言われるんですが、時間帯をずらすとガラガラなんですよ
飲み放題などが終わる時間が混んでいるみたいです。 時間帯をずらして、早めに足を運んでくださいね。

場所も良いですよね! タクシーを拾おうとしてお店を見ると、「お、やってるな」と思って寄っちゃいますよね

まぁ、みんなが知ってるってこともありますしね

51年でしたっけ?

2017年の4月で51年です
末広で、同じ場所でずっと続いているお店はなかなかないそうです。
末広に限らなくても、同じ場所で愛され続けているってすごいことですよね。
名物はつぶ焼と真っ黒なラーメン

ずっと同じ場所で営業しているんですか?

場所は変わらないですね

建物もいっしょなんですか?

最初は平屋だったそうですが、先代からずっとここですね。ここ自体が会社になっているので、我々も従業員です。従業員は何人も変わっていますが、タレや味付けの工程などは変わらずですね

創業から全く変わっていないんですか?

えぇ、やりかたは全然変わっていないです。朝から女性従業員が一人で焼くのですが、それを一晩寝かせて、そのあと我々がもう一度焼きます。

やりかた自体は昔から変わってないんですよ。ラーメンに関しては、年々塩分を控えめにして当初よりも色が薄くなっていますが笑

もっと黒かったんですか?

はい。真っ黒でした笑
十分黒いラーメンは、実際食べてみると見た目はこんなに黒いですが、そんなにしょっぱくありません。

開店後3年位経過してから、お客さんに「つゆ物が欲しい」と言われたそうで。それで、ラーメンを作ろうかという話になったみたいです

最初はつぶだけだったんですね

そうですね。他の店も色んなラーメンを出しているので、どうせ作るなら変わったものを作ろうということで。常連さんと相談して作ったのが今のラーメンなんです

つぶとラーメン以外のメニューは増やさないのでしょうか?

店舗が手狭で範囲が限られてしまうので…。忙しくなるとつぶとラーメンだけで手が回らないんです
こだわりの青つぶを提供しています
とうとうやってきました、待望のつぶを石田がいただきま〜す!
うまっ! ラーメンもうまっ! あまりの美味しさに周りが見えていない私。その間もインタビューは続いています。

ここは店長のお店なんですか?

いえいえ、今は「小鶴商会」という会社です。初代の社長が亡くなり、2代目の社長がオーナーになって。かど屋と番小屋がチェーン店になりました。オーナーは「大航海」というお店にいます

自分は、畑違いな仕事をしていました。元々は魚屋で働いていたんです

出身は根室でしたっけ?

そうですね。根室出身でずっと釧路ですね。ここにいた店長が70歳を過ぎていて、辞めたいということで。自分も定年を迎えるし、手伝うことになりました

かど屋に携わって何年になりますか?

まだ2年ですね

流行ると次のお店を出したりしますよね?

青つぶの生息範囲が限られているんです。この辺ですと厚岸ですが、漁期も7~10月なので、この間に年間に使う8トン~10トンを確保して冷蔵庫に保管しています。

また、店頭には3人しか出ていませんが、陰で沢山のスタッフが支えてくれているので。そう考えると厳しいですね

確かにそうですね

それと、やはり青つぶにこだわりがあるので。赤つぶでも良いのですが、やっぱり青つぶなんです。煮ていても固くならないうえに、殻が厚いから何時間焼いても耐えられるので

お客様とご一緒した時に 「大きくてしっかりしているので、他で食べるのとは違うね」と言われますね

鵡川産だと身がごろんとしていて、ずんぐりむっくりなのです。若干味も違うので、やはり厚岸産にこだわりたいですね

サイズは前の店長時代からみると、小さくなってきているんですよ。つぶは、1年に1㎝くらいしか大きくならないので。本当に大きいサイズのものは育つまでに6~7年はかかるのです
店長さんは謙遜していましたが、こんなに大きいんですよ!
釧路にいないとこんなに大きくて美味しいつぶは味わうことはできないです。

仕入れは決まったところを決めているんですか?

はい。決まった業者さんがいます。万が一のことも考えて、他の地方にも声をかけていますが。去年あたりはギリギリで冷蔵庫の中も空になっちゃって

1日にいくつくらい売れるんですか?

お陰様で、どんぱくの時は1000個近くです。通常の平日だと400個くらいでしょうか

凄いですね!

食べ物商売は手を抜くと味に出るんで、そこは一番気を遣ってますね。つぶの味は変えませんがラーメンはその時の店長によって変えてます。まずくはならないよう、そして色は変えずに試行錯誤する。

まだまだ続けていくためには我々スタッフにかかっていますし、海外からの観光客が来たりするので地域に貢献できるようにしたいね
と、今後の目標を教えてくださいました。どんぱくやお祭りの時に1000個近く出て、毎日のように400個出てるってすごい量ですよね! 8トンのつぶっていったい何個なんでしょうか…?

ごちそうさまでした!
店長、お忙しいところ楽しいお話を聴かせていただきありがとうございました!
【つぶ焼 かど屋】
住所:釧路市栄町4-1
TEL:0154-24-4039
営業時間:午後5時30分~午前1時
定休日:日曜日