元々食べ物としても好きだったんだけど、豆腐の不思議さも惹かれた理由だね。畑で取れる大豆を粉々にして、海から取れるにがりを合わせることで出来るんだけど、それって一体どういうことなんだろう？って疑問に思ったんだ。

この工程があまりにも大変すぎて、昔は5〜6万件あった豆腐屋さんが、2020年ごろには5000件になったの。それなのにスーパーではかなり安く売ってるでしょ。もちろんそういう安いものもあっていいんだけど、こだわった豆腐もあっていいんじゃないかなって思ったことも大きいな。

豆腐を作るようになった今だからわかったこともあるんだけど、 作り方によって味が変わってくるんだ。100人いたら100通りできる。その奥深さに魅了されて、今ではいろいろと研究をしているよ。

本当は最初はおからの出ない豆腐を作ろうと思ったんだ。豆腐って作る時にどうしてもたくさんおからが出てしまうんだけど、それがもったいないなと思って。ただ、それがあまり上手くいかなくて今の豆腐に行き着いたんだけどね。だから、まだまだ豆腐については研究途中かな。

そうそう。僕はそっちなんだよね。だから設立した会社の名前も「Beans Labo. PWD㈱」だし、そこからひっぱってきてお店の名前も「まめけん」にしたんだよね。

水やにがり選び、大豆をすりつぶす度合い、煮方…いろいろあるけれど、使っている豆には特にこだわっているよ。最初は町内にこだわってたというより美味しいところの豆で作ろうと思ったんだけど、結局ここの地元のお豆が美味しいことに気づいたんだ。

「ハヤヒカリ」っていう品種だよ。本来は味噌用で、豆腐は向かないって言われている豆だったんだ。

タンパク質が少なくて、固まりづらいって言われたんだ。それをどう豆腐にするか、3年くらいは遊びながらのつもりで試行錯誤して、やっと販売できるものが完成したんだよね。

やっぱりこの豆は美味しかったんだよね。豆腐って普通に作ってもまあまあ美味しくはなるんだけど、究極的なことを突き詰めたらより美味しくなるんじゃないかなと思ってね。

僕も色々試してみてね。冷ややっこは普通に美味しいんだけど、湯豆腐がまたいいんだ。食べる前に30秒ぐらい電子レンジで温めると、ちょっと食感が変わるんだよ。

豆腐ってスーパーに行ったら全部プラスチックの容器に入ってるじゃない。だから、買えば買うほどプラスチックごみが出るなと思って。

そうそう。だから僕は専用のケースでの受け渡しをしているんだ。最近は他の豆腐屋さんでも「ちゃんと廃棄ができる容器を使おう」という動きも出てきてるんだよね。ただ、値段は高いんだけれど。

今では衛生面的に難しいのかもしれないね。だからプラスチック容器が主流になった。ただ、環境面としてはどうなんだっていう疑問があって、次に代わりに来る時に全部回収して再利用するっていうやり方ならできると思うんだ。

そうだね。あと、食品ロスの問題にも関心があって。豆腐ってスーパーに山ほど並んでるよね。あれって全部売り切れるのかなとも思う。

だから僕は必要な分だけしか作らないようにしてるんだ。 お客さんからはスーパーにも置いてくれって言う声もいっぱいあるんだけど、あえて置かないようにしてる。

お豆腐中心の食堂をやってみたいと思ってるんだよね。前に町内のチャレンジショップで 試験的に豆腐料理を出すお店をやってみたんだけど、みんな美味しいって言ってくれたから今度は定食屋をやりたいんだ。

豆乳と片栗粉で豆乳餅なんていうデザートも作れるよ。豆腐ってヘルシーだし、ダイエットメニューとかもできたらいいな。

そうそう、そういうのがやりたくってね。今の観光って外の人が憧れるようなものを作ろうっていう動きが多いけど、実際は町の中にすでにお宝はあるはずなんだ。みんなにとっては普通の食べ物だけど、外の人たちにとっては喜ばれることってあると思うんだ。だから、僕は定食屋を作ることが観光の一旦を担うことに繋がるとも考えているよ。